大麦中含有多种酚类物质，其含量只有大麦干物质的0.1%～0.3%。大麦酚类物质的含量与品种有关，也受生长条件的影响，一般蛋白质含量愈低的大麦，其多酚物质的含量愈高。
大麦酚类物质含量虽少，却对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。其中简单的酚酸类，如对羟基安息香酸、香草酸、咖啡酸和香豆素等大都存在于谷皮中，对发芽有抑制作用，浸麦时被浸出，有利于发芽和啤酒的风味。
对啤酒酿造来说，更重要的是在构造上具有黄烷基(Flavan nucleus)的多酚物质，如花色苷(Anthocyanogens)，儿茶酸(Cetechin)等(图1-1-17)。这些物质经过缩合和氧化以后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用 ...... （共403字） [阅读本文]>>
啤酒工业大麦根据子粒生长形态的分类如表1-1-1所示。表1-1-1大麦根据子粒生长形态的分类类别分类特征六棱大麦六棱大麦是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有6行麦粒围绕1根穗轴而生(图1-1-1)，其中只有中
啤酒工业大麦品种很多，每个品种都具有特异的形态和理化特性。不同品种的大麦，其外部形态如基刺(Rachilla)、浆片(Lodicules)、基座(Baseoflemma)、颖齿(Spicules)和腹沟(Ven
啤酒工业杂交育种法即通过深湛的遗传学知识和杂交技术，将一些纯种大麦的优良特性汇集于一个新品种内。这些杂交新品种同样需要先通过一系列小型制麦和酿酒试验，进行选择。被采用的新品种再进行大型工业试验，确定其酿造价值，
啤酒工业利用物理或化学的诱变处理方法，通过基因变异，可培育出所需性能的大麦品种。典型的范例如：采用叠氮化钠为诱变剂，进行诱变处理，切断了花色苷的生物合成途径，从而培育出无花色苷的大麦品种。花色苷是影响啤酒非生物
啤酒工业1.检查品种的一般外观纯净的样品一般外观均一，而混合的品种则外观不均一。2.鉴别麦粒的主要特征(1)六棱大麦的侧粒是扭曲的，因此有2/3的麦粒是扭曲的，不够整齐;二棱大麦无侧粒，所有麦粒都是直而对称的，
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