辣椒油是以干辣椒为原料，放入植物油中加热而成。可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品。
【主要设备】
夹层锅或铁锅，多切机。
【配方】
干辣椒 30kg 辣椒红 少量植物油 100kg
【工艺流程】
【操作要点】
(1)选料 选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，无霉变。
(2)熬炼 将新鲜植物油加入锅中，旺火使油沸腾熬炼，使不良气味挥发后，停火冷却至室温。
(3)辣椒切块 挑出干辣椒中的杂质，用清水洗净，晾干，切成小碎块。
(4)油炸 将碎辣椒放入冷却油中，不断搅动，浸渍0.5h左右。然后缓缓加热至沸点，熬炸至辣椒微显黄褐色，立即停火。
(5)调色 停火后，立即捞出辣椒块 ...... （共436字） [阅读本文]>>
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