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乳蛋白质是乳中最重要的营养成分，也是人类膳食蛋白质的重要来源。在所有已分析过的动物乳汁中，都含有大量的蛋白质。乳蛋白质是目前研究最清楚、最彻底的一种食品蛋白质。
哺乳动物乳汁中蛋白质主要由酪蛋白(casein，CN)和乳清蛋白(whey protein，WP)组成。乳汁中蛋白质含量在不同动物间差异较大，总蛋白质含量变化范围为1.2%～14.5%，酪蛋白为0.4%～9.5%，乳清蛋白为0.5%～5.7%。一般来讲，反刍动物(牛、羊等)乳中酪蛋白含量较高，而人和驴、马等动物乳中酪蛋白含量较低。本节将以牛乳蛋白质为例(除特别指出外)来讨论乳蛋白质的性质。
(一)乳中蛋白质的分布与含量
牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.7%， ...... （共1706字） [阅读本文]>>
乳品工艺乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼小动物生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。其中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷
乳品工艺不同哺乳动物乳成分变化差异很大，一些哺乳动物乳的组成见表1-4。已知的150种哺乳动物乳的干物质含量变化范围为8%～65%，脂肪0～53%，蛋白质1%～19%，碳水化合物0.1%～10%，灰分0.1%～
乳品工艺由于自然和人为的选择，不同品种的牛产乳量和乳成分有很大差异，见表1-5。表1-5不同品种牛乳的平均组成单位：%(质量分数)
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乳品工艺同一品种不同个体间乳成分差异也很大，这一差异可能要大于不同品种之间的差异，见图1-2。图1-2不同个体牛乳一年内蛋白质、脂肪及乳糖含量(对数坐标)的分布频率
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乳品工艺不同泌乳阶段乳成分差异很大，如初乳。即使在常乳阶段，其组成也有变化，见图1-3。初乳是指乳牛产犊后前几天分泌的乳汁，其组成与常乳差异极大。牛产犊后的头几天，每次所挤之乳其组成变化也非常大(图1-4)。初
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