在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。
(一)酒精酵母
产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形、锥柱形及丝状，细胞大小平均为(7～8)μm×(5～6)μm，大的有10μm×8μm，小的只有2. 2μm～3.0μm。但是，尽管是同一种酵母，随着培养基、培养时间及酵母世代不同，其大小也有差别。酒精酵母一般是以出芽方式进行繁殖的。
常用的酒精酵母有南阳酵母、拉斯12号、拉斯M、拉斯K、德国204号、拉斯R、古巴2号等。在酿酒工业中，要根据不同的原料选用不同的酵母菌种，不能一概而论 ...... （共2682字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
浓香型大曲酒生产1.仪器三角瓶、大肚吸管、量筒、试管、酸式滴管、容量瓶、烧杯、电炉和恒温水浴。2.试剂3%可溶性溶粉：准确称取可溶性溶粉(分析纯)30g于1000ml烧杯中，加适量水调成糊状，再加入沸水约600ml，煮
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