以前的糕点袋是用帆布做的。现在的糕点袋是用特殊的材料做的，它不吸收，坚实，易于清洗。它有很多用途，可装从土豆泥到优等奶油的各种混合物。它在厨房中的用处是数不尽的：制作杜切氏(Duchess)土豆;在各种肉、鱼或蔬菜盘上做出土豆泥花边;做花色曲奇饼干;将各种混合物装饰在蛋糕上;做奶油顶饰。糕点袋还用来填充糕点，最后，但不是不重要的，糕点袋可装入糖衣用来装饰最简单的或最花哨的蛋糕。
对糕点袋很重要的一点是，它应能随时翻过来，以便每次使用后能用热水彻底地清洗。这样就可防止由于盛了富含油脂的混合物后产生的酸味和污垢。记住，当清洗糕点袋时要将管子取下。管子 ...... （共6175字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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