水不但是黄酒的最主要成分之一，而且对酿造全过程产生很大的影响。水是物料和酶的溶剂，生化酶促反应都在水中进行; 水中的微量无机成分既是微生物生长繁殖所必需的养分和刺激剂，同时又是调节氢离子浓度的重要缓冲剂。所以水质的好坏直接影响到酒的质量。许多名酒的产地往往和水的质量有关，所谓 “名酒必有佳泉”，绍兴黄酒驰名中外同鉴湖水是分不开的。图2-3所示为绍兴鉴湖风光。
图2-3 绍兴鉴湖风光
1. 酿造用水的水质要求
酿造水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄酒成品的重要组成部分，故首先要符合饮用水的标准，其次要从黄酒生产的特殊要求出发，达到以下要求：
(1) 无 ...... （共2992字） [阅读本文]>>
黄酒酿造甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒精度为40%～50% vol的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。由于该类酒生产时
黄酒酿造我国北方黄酒多采用黍米为原料，其中以产自山东即墨县的即墨老酒最为有名，是北方黄酒的典型代表。即墨老酒呈黑褐色，香味独特，具有焦香，味醇和适口，微苦而回味深长。即墨老酒的生产方法与南方大米黄酒有很大区别
黄酒酿造1988年，日本宝酒造株式会社率先将大米焙炒技术引入清酒生产中，并开发出新型的焙炒清酒。焙炒糊化的原理是利用高温气流 (300℃) 对大米进行流化处理，使大米内部的水分瞬间蒸发，从而破坏淀粉之间的氢键
中国是酿酒历史最悠久的国家之一，以独具风格的黄酒和白酒闻名于世。啤酒和葡萄酒是外来酒种，只有100余年的历史。白酒在元代开始普及，其酿造工艺是在黄酒酿造工艺上发展起来的，在此之前，黄酒一直是中国的主流酒
黄酒是我国历史最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒起源于何时?从古至今众说纷纭。相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一
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