α-淀粉酶与葡萄糖淀粉酶是曲中的主要淀粉酶，也是黄酒酿造中最重要的淀粉水解酶。能产α-淀粉酶的微生物有米曲霉、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、红曲霉、黑曲霉等。
α-淀粉酶能水解淀粉分子中α-1，4葡萄糖苷键，生成小分子糊精和少量麦芽糖、葡萄糖以及寡糖。淀粉被水解后失掉原来的黏稠性，黏度下降呈现液体状态，这种现象叫 “液化”，又称“糊精化”，故此酶也称作液化酶。其水解淀粉生成的产物在结构上都是α型的，故又称为α-淀粉酶。
α-淀粉酶作用淀粉时，初期水解迅速，以后渐慢。水解过程中，分子由大变小，代谢产物还原性增高，淀粉遇碘呈蓝色。糊精随分子由大转小，遇 ...... （共493字） [阅读本文]>>
黄酒酿造甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒精度为40%～50% vol的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。由于该类酒生产时
黄酒酿造我国北方黄酒多采用黍米为原料，其中以产自山东即墨县的即墨老酒最为有名，是北方黄酒的典型代表。即墨老酒呈黑褐色，香味独特，具有焦香，味醇和适口，微苦而回味深长。即墨老酒的生产方法与南方大米黄酒有很大区别
黄酒酿造1988年，日本宝酒造株式会社率先将大米焙炒技术引入清酒生产中，并开发出新型的焙炒清酒。焙炒糊化的原理是利用高温气流 (300℃) 对大米进行流化处理，使大米内部的水分瞬间蒸发，从而破坏淀粉之间的氢键
中国是酿酒历史最悠久的国家之一，以独具风格的黄酒和白酒闻名于世。啤酒和葡萄酒是外来酒种，只有100余年的历史。白酒在元代开始普及，其酿造工艺是在黄酒酿造工艺上发展起来的，在此之前，黄酒一直是中国的主流酒
黄酒是我国历史最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒起源于何时?从古至今众说纷纭。相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一
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