淋饭酒母又称“酒娘”，是将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作而得名。淋饭酒母的生产，一般在摊饭酒生产以前的20～30d便开始。传统上安排在立冬(公历11月7日) 以后开始生产，现在生产时间有所提前。酿成的淋饭酒母，经过挑选，质量优良的作为摊饭酒酒母，多余的作为摊饭酒前发酵结束时的掺醅，以增强后发酵的发酵力。
1. 工艺流程
2. 配料
淋饭酒母的配料用量如表2-14所示。
表2-14 淋饭酒母的配料用量
名 称用量/kg名 称用量/kg糯米
麦曲(块曲)125
19.5酒药
饭水总质量0.187～0.25
375
3. 酿造操作
(1) 浸米 浸米的目的是使米粒充分吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸米前，先在浸米缸 (罐) 内放好水，然后倒入 (流入) ...... （共2819字） [阅读本文]>>
黄酒酿造甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒精度为40%～50% vol的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。由于该类酒生产时
黄酒酿造我国北方黄酒多采用黍米为原料，其中以产自山东即墨县的即墨老酒最为有名，是北方黄酒的典型代表。即墨老酒呈黑褐色，香味独特，具有焦香，味醇和适口，微苦而回味深长。即墨老酒的生产方法与南方大米黄酒有很大区别
黄酒酿造1988年，日本宝酒造株式会社率先将大米焙炒技术引入清酒生产中，并开发出新型的焙炒清酒。焙炒糊化的原理是利用高温气流 (300℃) 对大米进行流化处理，使大米内部的水分瞬间蒸发，从而破坏淀粉之间的氢键
中国是酿酒历史最悠久的国家之一，以独具风格的黄酒和白酒闻名于世。啤酒和葡萄酒是外来酒种，只有100余年的历史。白酒在元代开始普及，其酿造工艺是在黄酒酿造工艺上发展起来的，在此之前，黄酒一直是中国的主流酒
黄酒是我国历史最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒起源于何时?从古至今众说纷纭。相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一
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