羊肉的食用品质指标主要包括色泽、嫩度、风味、多汁性等。
(一)色泽
肉色是影响消费者购买行为的决定性因素，同时也是鲜肉货架期的一个重要影响因素，直接影响羊肉的各项经济指标。肉色主要取决于肌红蛋白的存在形式及比例。肌肉的颜色应该鲜艳，以浅红至鲜红色为好;脂肪的颜色以白色为佳，黄色脂肪差，因为黄色脂肪中，不饱和脂肪酸含量高，使脂肪变软，容易氧化酸败，不能长期保存。
羊肉的色泽主要取决于肌红蛋白的含量，宰后羊胴体中肌红蛋白占总色素的70%～80%，血红蛋白占总色素的20%～30%。这两种蛋白质的含量、状态和类型共同决定了羊肉的颜色。肌红蛋白有三种存在形式：脱 ...... （共1980字） [阅读本文]>>
羊胴体指经放血，去除头、蹄、皮、内脏及附着的脂肪组织后剩余的部分，主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织，其组成比例因品种、年龄、性别和营养状况而异。羊胴体肌肉组织所占比例最大，为49%～56%
羊肉的化学组成主要有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。(一)水分水分是羊肉中含量最多的成分，在不同组织中含量差异很大，如肌肉为70%，皮肤为60%，骨骼为12%～15%，脂肪组织含水很少，所以动物育
羊肉同其他畜禽肉一样，含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。羊肉蛋白质含量为12.8%～18.6%，低于牛肉蛋白质含量，高于猪肉蛋白质含量;脂肪含量高于牛肉，略低于猪肉，胆固醇含量显著低于猪肉和牛肉(
羊肉的加工品质主要包括保水性、pH、凝胶性、抗氧化能力等。(一)保水性肉中水分含量在75%左右，占肌肉组织体积的80%，这些水分以结合水、不易流动水和自由水三种状态存在。其中不易流动水占80%，存在于肌
(一)羊肉安全品质的含义羊肉的安全品质指肉的腐败程度、兽药残留量、重金属离子浓度、微生物数量等。肉品中不应存在有害微生物及药物残留等。安全品质是当前人们关注的重要肉品质之一。1.肉的腐败健康动物血液和肌
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