第一章 果蔬加工保藏原理与预处理

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• 一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性

  食品败坏的含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。一般来讲，凡是改变了食品性质，使其失去原有典型质量特征的一切变化都属于败坏，而不仅仅指腐烂。发生败坏的食品一般外观不良、风味减损

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• 二、果蔬加工品保存的基本原理与方法

  在食品加工和保藏过程中，对于化学性败坏，一般只能在加工过程中通过技术控制将其限制到最小程度，但不容易根除;对于物理性败坏，只要加工操作规范，贮存环境适宜，一般对食品的保藏也构不成威胁。真正影响食品保藏的

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• 一、果蔬加工对原料的要求

  果品蔬菜加工的方法较多，其性质相差很大，不同的加工方法和制品对原料均有不同的要求。优质、高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，还与原料的品质及其加工适性有密切的关系。原料加工适性是指原料适应于某种

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• 二、果蔬加工原料的预处理

  以新鲜水果、蔬菜为原料，根据其形态及理化性质的不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品。尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化等处理及要求均

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• 三、半成品的保藏

  由于果品蔬菜成熟期短，产量集中，采收期多数正值高温季节，一时加工不完，就会腐烂变质，因此，有必要进行储备，以延长加工期限。除了有贮藏条件进行原料的冷藏外，另一种办法就是将原料加工处理成半成品进行保藏。半

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