烟熏炉(设备)的使用，现已跨出了原来界定的肉类加工领域，广泛应用于食品工业多门类，比如肉品类、烤蛋类、豆干类、脱水果蔬类等。
国家质检总局曾经把食品监督与管理划分为28类，其中7类生产加工需要运用烟熏炉(设备)相关功能，详见表1-1。
表1-1 烟熏炉(设备)的涉及领域
序列号食品门类按加工方法分类4肉制品腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉
制品9罐头畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头11
16速冻食品
蔬菜制品速冻米面食品(生制品、熟制品)、速冻其他食品(肉制品、果蔬制
品、其他类制品)
酱腌菜、蔬菜干制品(自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜
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本章导读不了解过去，就不能传承与改进，也不能创新和引领未来。了解烟熏炉，发挥烟熏炉(设备)功能及其应用价值，推进企业转型升级，激发设计人员的创新活力，推进和获得运用先进设备及其生产力，开发更具青春效果的
烟熏(Smudging)，指用一种或数种植物的枝叶、种子、花果或块根等干燥，以不完全燃烧时状态所生成的挥发性物质对食物进行熏制的过程。烟熏炉(Smokehouse)，原本指用于肉类加工并赋予烟熏风味效果
烟熏，自古以来就是保存食物的方法，是一种神奇的现象。古往今来，我国端午时节流行“艾熏”(即艾叶香熏)，以避疫驱邪。现代医学证实：艾熏确实对细菌、病毒具有杀菌与消毒作用。从远古起，游牧部落最早把茴香、肉桂
烟熏炉(设备)是供食物烟熏和综合加工处理的烹饪设备，是英国工业革命延续产物和国外舶来品。随着社会科技进步，以及世界资源开发、瓜分、掠夺、迁移、航海和战争等活动，人类对食物种类、数量、营养上需求越来越迫切
食品的诱人色泽与可口滋味和迷人芳香一样，都能增进人们的食欲。色泽、滋味和香气是形成食品感官品质的重要因素。色泽形成源于两个方面，一是褐变，主要是由食物蛋白质或其他氨基化合物与羰基化合物发生的羰氨反应，其
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