1. 黍米
北方生产黄酒用黍米 (大黄米) 为原料。黍米因品种不同，而对酒质有很大的影响，山东大粒黑脐的黄色黍米 (俗称龙眼黍米) 是酿造即墨老酒的最佳原料。这种黍米品质松软、易吸水、蒸煮时容易糊化，是黍米中的糯性品种，同时含淀粉质多，出酒率相对较高。表2-4所示为黍米的化学成分。
表2-4 黍米的化学成分 单位：%
水分
淀粉
糊精
糖分10.3～10.9
70.6～73.3
2.8～3.7
0.7～1.2蛋白质
脂肪
粗纤维
灰分8.8～9.8
1.3～2.5
0.6～1.2
1.0～1.3
2. 玉米
玉米的特点是脂肪含量丰富，脂肪主要集中在胚芽中，含量达胚芽干物质的30%～40%，给糖化发酵及酒的风味带来不利影响。因此，用玉米酿酒必须先除去玉米胚芽，俗称脱胚 ...... （共1524字） [阅读本文]>>
黄酒酿造甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒精度为40%～50% vol的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。由于该类酒生产时
黄酒酿造我国北方黄酒多采用黍米为原料，其中以产自山东即墨县的即墨老酒最为有名，是北方黄酒的典型代表。即墨老酒呈黑褐色，香味独特，具有焦香，味醇和适口，微苦而回味深长。即墨老酒的生产方法与南方大米黄酒有很大区别
黄酒酿造1988年，日本宝酒造株式会社率先将大米焙炒技术引入清酒生产中，并开发出新型的焙炒清酒。焙炒糊化的原理是利用高温气流 (300℃) 对大米进行流化处理，使大米内部的水分瞬间蒸发，从而破坏淀粉之间的氢键
中国是酿酒历史最悠久的国家之一，以独具风格的黄酒和白酒闻名于世。啤酒和葡萄酒是外来酒种，只有100余年的历史。白酒在元代开始普及，其酿造工艺是在黄酒酿造工艺上发展起来的，在此之前，黄酒一直是中国的主流酒
黄酒是我国历史最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒起源于何时?从古至今众说纷纭。相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一
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