水调面团的一种。用80℃以上的水与面粉调制成的面团。热水能使蛋白质发生热变性而凝固，无法形成面筋网络，淀粉膨胀糊化，粘性增强。因此，其面团性质柔软无韧性而粘糯，色质暗并略带甜味。主要用于制作锅贴、糖糕、烧卖等面点。
调制时注意： ①热水要浇匀。面粉置缸或案板上，中间扒坑，倒入热水，用面杖搅和，边加水边搅拌，动作迅速，一气呵成，保证面均匀烫透而不夹生。②洒冷水揉团。烫粉只是初步拌和，揉团时要先洒少许凉水，以防止成品粘牙，并注意揉制适度。③散尽热气。揉好的面团要摊开或切开，散尽内部热气，凉透，以防生坯表面结皮、粗糙、开裂，严重影响成品质 ...... （共317字） [阅读本文]>>
陕西烹饪将粉状的粮食或其它原料加水或各种调辅料，经过调制而成相互粘结的团称为面团。其形态有团状、浆状、粉状、粒状等半制品。面团是因粉料中含有蛋白质、淀粉等成分具有和水、油、蛋结合在一起的条件，通过掺合、搅拌、
陕西烹饪1956年，我国著名历史学家、文学家、考古学家、社会活动家郭沫若副委员长下榻西安人民大厦，曾亲笔赋诗抒怀：“大厦巍峨立道中，庶民毕竟有雄风，阿房长乐今何在，唯见红旗映日红。”
陕西烹饪1997年4月23日，中共中央政治局常委、军委副主席刘华清来西安飞机制造公司视察工作。应中共陕西省委书记安启元、省长程安东的邀请，西安老孙家饭庄总经理马明阳率饭庄牛东萍书记、安元玲总厨师长等来到闫良西
陕西烹饪全国政协副主席马文瑞回陕西，在西安老孙家牛羊肉泡馍馆品尝了羊肉泡馍后，欣然命笔，为该店题写了“三秦第一碗”的赞语。
陕西烹饪原中顾委委员乔明甫1991年9月在西安视察工作期间，为西安老孙家饭庄题词：“唐宋风味，传世佳肴”。
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