酶是有机体中一种具有特殊催化活性的蛋白质。卷烟所以发生霉变，就是酶将烟丝成分的碳水化合物等物质催化分解为简单物质——葡萄糖，供霉菌生长繁殖。如果没有酶对有机物的催化，霉菌就无法得到养料，就会失去生存的条件，卷烟就不会霉变了。卷烟中的酶主要有水解酶和氧化还原酶。
氧化还原酶与水解酶最明显的差别，是不需要较多的水分就能使烟丝成分发生氧化或还原作用。同时在变化过程中还能产生较多的热量和分解少量的水分。氧化还原酶的最适活力温度在40～50℃，是烟发酵的引起者。烟在储存期间，只要温度等条件具备，尽管含水量在安全范围以内，也能使烟的发酵照常进行和 ...... （共564字） [阅读本文]>>
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