(1) 糊粉层中的胶质蛋白(gelprotein) 这是一种贮藏蛋白质，它在发芽过程中进行了部分分解，其未分解部分与组织蛋白(glutelin)的残留部分最后残留于麦糟中。这部分残留物，将使麦汁从中浸出困难和引起麦汁过滤困难的问题。
(a)
(b)
(c)
图1-1-16 大麦β-葡聚糖的结构图
(a)分子结构的部分：～表示β-1，3键
—表示β-1，4键
(b)纤维二糖的分子式(葡萄糖β-1，4键葡萄糖)
(c)昆布二糖的分子式(葡萄糖β-1，3键葡萄糖)
(2) 糊粉层内胚乳外缘的贮藏蛋白质 影响大麦蛋白质含量的是这一部分，在发芽过程中已大部分被分解。
(3) 胚乳中的组织蛋白 它与半纤维素和麦胶物质同为胚乳细胞壁的组成物质，较难分解 ...... （共372字） [阅读本文]>>
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