蛋白质分结合蛋白质(又称缀合蛋白质)和单体蛋白质(又称简单蛋白质)两种。大麦中存在的蛋白质主要是非水溶性的无磷高分子简单蛋白质。由于蛋白质大部分化学结构还未弄清，故精确分类还不可能。奥斯保恩(Osborne)根据大麦蛋白质在不同溶剂中的溶解度和沉淀性，可区分为：
(1) 麦白蛋白 溶于纯水、稀盐溶液和酸液中，52℃即可从溶液中凝结析出，相对分子质量70000左右，约占大麦蛋白质的4%，包括16种组分，其等电点为pH4.6～5.8。
(2) 球蛋白 为种子的贮藏蛋白，不溶于纯水，溶于稀盐溶液和酸碱中，在90℃左右高温下能凝结析出，包括α，β，γ，δ4个组分，其相对分子质量分别为26000，100000，166000， ...... （共700字） [阅读本文]>>
啤酒工业大麦根据子粒生长形态的分类如表1-1-1所示。表1-1-1大麦根据子粒生长形态的分类类别分类特征六棱大麦六棱大麦是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有6行麦粒围绕1根穗轴而生(图1-1-1)，其中只有中
啤酒工业大麦品种很多，每个品种都具有特异的形态和理化特性。不同品种的大麦，其外部形态如基刺(Rachilla)、浆片(Lodicules)、基座(Baseoflemma)、颖齿(Spicules)和腹沟(Ven
啤酒工业杂交育种法即通过深湛的遗传学知识和杂交技术，将一些纯种大麦的优良特性汇集于一个新品种内。这些杂交新品种同样需要先通过一系列小型制麦和酿酒试验，进行选择。被采用的新品种再进行大型工业试验，确定其酿造价值，
啤酒工业利用物理或化学的诱变处理方法，通过基因变异，可培育出所需性能的大麦品种。典型的范例如：采用叠氮化钠为诱变剂，进行诱变处理，切断了花色苷的生物合成途径，从而培育出无花色苷的大麦品种。花色苷是影响啤酒非生物
啤酒工业1.检查品种的一般外观纯净的样品一般外观均一，而混合的品种则外观不均一。2.鉴别麦粒的主要特征(1)六棱大麦的侧粒是扭曲的，因此有2/3的麦粒是扭曲的，不够整齐;二棱大麦无侧粒，所有麦粒都是直而对称的，
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