蛋白质分解酶包括多种肽酶，如表1-1-7中所示。
表1-1-7 大麦及麦芽中的蛋白质分解酶
酶的名称最适作用条件酶 的 形 成 和 作 用1. 内肽酶
(Endo-Peptidases)(1)对纯蛋白质溶液：
最适pH值：4.7
最适温度：40℃
失活温度： 70℃
(2)对糖化醪液：
最适pH值： 5.0～5.2
最适温度： 50～60℃
失活温度： 80℃大麦中存在此酶，60%为水溶性，40%为盐溶性，在发芽过
程中酶活力增长5～6倍。此酶分解高分子蛋白质为多肽类，
在长时间作用下，也可生成低分子肽类和氨基酸2.羧肽酶
(Carboxy-peptidases)最适pH值：5.2
最适温度：50～60℃
70℃以上很快失活大麦中含有此酶，发芽后，酶活力增长很快。该酶对肽键具
特异性，作用于蛋白质、多肽 ...... （共669字） [阅读本文]>>
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