面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。
表1-1-16 面粉的主要化学成分含量 单位：%
品 种水 分蛋白质脂 肪碳水化合物灰 分其 他标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生素、酶精白粉11～139～121.2～473～750.5～0.75
(一) 面粉的化学组成
1.水分
小麦在收获时的水分含量约为16%，经过晒扬，一般在磨粉时只含有13%左右。面粉中的水分含量对面粉加工和食品加工来说，都有很大的影响。水分含量高，会使麸皮难以剥脱，影响出粉率，且面粉在贮藏时容易 ...... （共13261字） [阅读本文]>>
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