在糕点、面包和饼干等食品中，常用的乳品有鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳、淡炼乳、奶油等。
(一) 鲜乳
鲜乳是哺乳动物分泌的乳汁，主要有牛乳、羊乳等。生产中所说的鲜乳一般是指生鲜牛乳。鲜乳多在传统西点中使用。
1.生鲜牛乳质量指标 (GB 5408.1—1999)
(1)感官指标。生鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色; 具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味; 呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。
(2) 理化和微生物指标。生鲜牛乳按理化和微生物指标可分为特级牛乳、一级牛乳和二级牛乳。生鲜牛乳的技术要求见表1-2-3。
表1-2-3 生鲜牛乳的一般技术要求
项 目级 别特 级一 级二 级理
化
指
标相 ...... （共7861字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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