所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。
如按普通的处理方法，将鱼体刮鳞、切头、除内脏之后，剩下的体胴部分，大约占其总质量的70%，此质量组成随鱼种的不同而有若干差异。例如，头部和腹腔小的，其体胴所占质量可达70%以上，属于这种类型的有鲑、鳟、鲣、鲔、旗鱼、飞鱼等纺缍形鱼，海鳗(狼牙鳝)、康吉鳗、鳗鲡、带鱼等长型鱼，以及鳓、鲳、 鲆、 鲽、 、 鳐等扁平型鱼; 与此相反的头部或腹腔大者(包括在消化系统中有多量内容物者)，如鲈鲉、大翅鲪、短鳍红娘鱼、 牛尾鱼、 大头鳕、 鲨鱼、等， 其体胴部约占鱼总质 ...... （共1538字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分
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