(一) 水分存在的状态
水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水 (或称游离水) 和结合水两种状态的方法。结合水的水分子是以氢键和离子键对蛋白质和其他物质起水合作用的水，不具溶媒性质; 而自由水则是能溶解各种水溶性成分的水，在0℃以下可冻结成冰晶。实际上，肌肉中的自由水由于是存在于组织结构中，因此，也有其机械的钝化状态，并不完全游离，且由于肌肉中的自由水中溶入了各种成分，使之在0℃时不形成冰晶。后来人们认为这样的划分太简单，应按水分在肌肉中结合的强度， ...... （共4960字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业伴随着自溶作用的进展，附着在鱼体上的细菌已在利用体表的粘液和肌肉组织内浸出物成分中的含氮化合物逐步发育，进而分解蛋白质、脂肪等成分，故自溶作用与腐败之间并无明确的分界线。细菌性腐败的产物具有代表性的是氨
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