(一) 种类及其含量
鱼贝类肌肉中的主要蛋白质种类包括： 可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和盐液的肌基质蛋白。通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离氨基酸，核苷酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素等非蛋白态含氮化合物。
鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的60%～70%，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成的、可支撑肌肉运动的结构蛋白质，由肌球蛋白为主组成肌原纤维的粗丝，由肌动蛋白为主组成肌原纤维的细丝。但在鱿鱼、乌鲗类、贝类、虾蟹类等无脊椎动物的肌肉中，还含有副肌球蛋白，如在乌鲗的肌 ...... （共2521字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分
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