鱼肉死后发生的主要生物化学变化是，糖原和三磷酸腺苷(ATP)缓慢减少，逐渐生成乳酸和氨。ATP减少到某种程度时则鱼发生僵硬，至ATP消耗完了时僵硬结束。一般是死后僵硬期结束时，才进入走向腐败的一系列变化。因此，如果渔获后能推迟鱼开始僵硬的时间，并能延长其持续僵硬的时间，则其至少可保持较长时间的鲜度。此处，所谓持续僵硬时间就是从开始僵硬持续到最硬的时候之间的时间，僵硬期结束后的逐渐软化就是解硬。从鱼体死后到开始僵硬的时间以及到僵硬期结束的时间，是与下
列各因素有关的：
1. 鱼种
牙鳕死后会非常迅速地进入僵硬期，其经冰藏1h就开始僵硬; 而在相同温度下放置的 ...... （共1914字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分
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