(一) 类别
1. 蓝藻类
蓝藻类是单细胞体，有淡水产和海产的多种，在地球上广泛分布。其光合成的物质是特殊的蓝藻淀粉，并含有叶绿素α和β-胡萝卜素，另含有藻青蛋白(呈青色)和藻红蛋白，这是其特征。全世界已知有1 500种蓝藻，但可供食用者，只有螺旋藻属和我国的发菜以及据报导在蒙古、秘鲁和我国已被食用的梅型念珠藻。
2. 绿藻类
有从单细胞微型到多细胞大型者。其光合成的物质，如同陆产植物的淀粉，是由直链淀粉和支链淀粉构成的，并含有起光合作用的叶绿素a及b，类胡萝卜素系列中的β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质等色素。在分类中有90%是淡水产，但可被食用者只有溪菜属、小球藻属 ...... （共1982字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分
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