薯类是世界四大粮食作物之一，其产量仅次于稻谷、小麦、玉米，居第四位。我国是世界马铃薯大国，种植面积和产量均居世界第一位。我国又是甘薯大国，种植面积和年产量均居世界首位。长期以来由于缺乏相应的加工技术和先进设备，并受运输条件所限，大部分只能作鲜薯食用，占总产量的70%～80%，而用于加工的仅占20%～30%，这与发达国家刚好相反，它们的总产量的70%～80%用来加工成各式薯类制品，且多以主食形式出现。
薯类的归属一直令食品学家们头痛： 若说它们是粮食，其中又含有维生素C和胡萝卜素，而且可以做成美味的菜肴; 若说它们是蔬菜，它们又含有大量的淀粉，而且可以用来充饥 ...... （共870字） [阅读本文]>>
薯类食品生产工艺马铃薯俗称土豆、洋芋、山药蛋、薯仔(香港、广州人的惯称)等，属茄科，多年生草本，但作一年生或一年二季栽培。地下块茎呈圆、卵、椭圆形等，有芽眼，皮红、黄、白或紫色。地上茎略呈三角形，有毛。奇数羽状复叶。伞
薯类食品生产工艺甘薯又名红薯、山芋、地瓜、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。块根，无氧呼吸产生乳酸，块根白色、红色或黄色。茎蔓生，茎节接触土后易生不定根。叶
薯类食品生产工艺蒟蒻又称蒟蒻芋，俗称魔芋、雷公枪、菎蒟，我国古代又称妖芋，自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称，日本又称菎蒻，又名蒻头、鬼芋、花梗莲(江西新建)、虎掌(江西万年)、花伞把(江西定南)、蛇头根草(江西丰城)、花
薯类食品生产工艺山药别名薯蓣、大薯、佛掌薯、山薯等，属薯蓣科山药属，山药是一年生或多年生草本蔓生植物，能形成肥大的地下肉质块茎供食用或药用，营养价值高。按植物学分类，山药在植物学上包括许多种，有药用和蔬菜用种。按起源地
薯类食品生产工艺木薯为世界三大薯类(木薯、甘薯、马铃薯)之一，见图1-5。木薯属有160多个种，木薯为唯一用于经济栽培的品种，其他均为野生种。木薯可分为甜、苦两个品种类型。木薯学名(Manibotescule-nta)
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