1.小麦粉 小麦粉通常也称面粉，是制作面包、饼干等焙烤食品的最基本的原料。面粉性质对焙烤食品的加工工艺及产品品质有决定性的影响。面粉质量是否稳定将最终决定产品质量是否稳定。因此了解小麦以及面粉的基本知识对于焙烤食品从业者来说是非常有必要的。
(1)小麦的种类。小麦种类很多，通常可按播种期、皮色和胚乳质地进行分类。小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦。一般北方冬小麦蛋白质质量较好，其次是春小麦。小麦按颗粒色泽可分为红麦和白麦，还有介于其间的所谓花麦。白麦面粉色泽较白，出粉率较高，但一般筋力较差。红麦多为硬麦，皮厚，粉色较深，麦粒结构紧密， ...... （共10916字） [阅读本文]>>
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焙烤食品加工1.原料选择 生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果，直接影响着产品的质量。(1)小麦粉。饼干用粉一般选用灰分低、粗细度要求能通过150微米网筛
焙烤食品是指以谷物(主要是小麦粉)为主要原料并添加一些辅料，进行适当面团调制后，最终采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。由于传统习惯和制作技术的发展，焙烤食品不少是采用焙烤技术和其他技术相结合的产物
1.面包的特点面包主要是指以小麦粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵、烘烤熟制而成的一种食品。面包在焙烤食品中历史最悠久、消费量最大，是欧美等许多国家人们的主食。面包与饼干、蛋糕的
面包不同生产工艺之间的区别，主要在于面团的调制和发酵不同，而整形后的工序基本相同。面包的生产工艺主要有以下四种：一次发酵法、二次发酵法、液体发酵法、冷冻面团法。1.一次发酵法又称为直接发酵法，就是采用一
焙烤食品是指以谷物(主要是小麦粉)为主要原料并添加一些辅料，进行适当面团调制后，最终采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。由于传统习惯和制作技术的发展，焙烤食品不少是采用焙烤技术和其他技术相结合的产
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