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1.原料选择 生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果，直接影响着产品的质量。
(1)小麦粉。饼干用粉一般选用灰分低、粗细度要求能通过150微米网筛、筋力小的低筋粉。根据不同饼干类型的特点，在湿面筋的含量上略有区别。
1)韧性饼干。生产韧性饼干的小麦粉，宜选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21%～28%为宜。如果湿面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。
2)甜酥性饼干。生产甜酥性饼干的小麦粉要用软质小麦加工的弱力粉，要求湿面筋含量在19%～22%，如果筋力过强，仍需用 ...... （共14511字） [阅读本文]>>
焙烤食品是指以谷物(主要是小麦粉)为主要原料并添加一些辅料，进行适当面团调制后，最终采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。由于传统习惯和制作技术的发展，焙烤食品不少是采用焙烤技术和其他技术相结合的产物
1.小麦粉小麦粉通常也称面粉，是制作面包、饼干等焙烤食品的最基本的原料。面粉性质对焙烤食品的加工工艺及产品品质有决定性的影响。面粉质量是否稳定将最终决定产品质量是否稳定。因此了解小麦以及面粉的基本知识对
1.面包的特点面包主要是指以小麦粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵、烘烤熟制而成的一种食品。面包在焙烤食品中历史最悠久、消费量最大，是欧美等许多国家人们的主食。面包与饼干、蛋糕的
面包不同生产工艺之间的区别，主要在于面团的调制和发酵不同，而整形后的工序基本相同。面包的生产工艺主要有以下四种：一次发酵法、二次发酵法、液体发酵法、冷冻面团法。1.一次发酵法又称为直接发酵法，就是采用一
焙烤食品是指以谷物(主要是小麦粉)为主要原料并添加一些辅料，进行适当面团调制后，最终采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。由于传统习惯和制作技术的发展，焙烤食品不少是采用焙烤技术和其他技术相结合的产
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