乙醛、乙缩醛是白酒中的香味成分。在浓香型白酒的醛类物质中，二者的含量占了90%。由于乙醛易与水结合生成水合物，和醇则生成缩醛，形成柔和的香气，乙醛在酒中是非常活跃而不可缺少的成分。同时，白酒的四大类呈香呈味物质中，醛类的香味最为强烈，有助于白酒放香，另一方面，乙醛具有较强的刺激性，是白酒辛辣之源;乙缩醛涩口糙辣，但二者的含量并非多多益善。
1. 乙醛、乙缩醛的特性
乙醛分子式为CH3CHO，相对分子质量44，相对密度0.801，沸点20.8℃。常温下为无色透明的液体，具有特殊的辛辣味，微有绿叶味，微甜，略有水果味，带涩。乙醛具有低阈值和较强的刺激性。
乙缩醛是白酒 ...... （共1062字） [阅读本文]>>
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