1. 有机酸类化合物的感官特征
有机酸在化学上称为羧酸。它的分子特点是在其碳链上含有羧基(
)，分子通式可写为。表26列出了白酒中主要有机酸的感官特征。表26 白酒中主要有机酸的感官特征
续表
2. 有机酸类物质的呈香呈味作用
有机酸类化合物在白酒组分中除水和乙醇外，它们占其他组分总量的14%～16%，是白酒中较重要的呈味物质。
白酒中有机酸的种类较多，大多是含碳链的脂肪酸化合物。根据碳链的不同，脂肪酸呈现出不同的电离强度和沸点，同时它们的水溶性也不同。这样，这些不同碳链的脂肪酸在酒体中电离出的H+的强弱程度也会呈现出差异，也就是说它们在酒体中的呈香呈味作用表现不同 ...... （共1439字） [阅读本文]>>
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