1. 酯类化合物的感官特征
酯类化合物是指有机酸与醇类在分子间脱水而生成的一类化合物。它们的分子通式可表示为：
。酯类化合物多数是具有果实气味或独特芳香气味的挥发性化合物。表27列出了白酒中主要酯类的感官特征。表27 白酒中主要酯类化合物的感官特征
续表
2. 酯类化合物的呈香呈味作用
酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分，约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香气为主的。就酯类单体组分来讲，根据形成酯的那种酸的碳原子数的多少，酯类呈现出不同强弱的气味。含1～2个碳的酸形成的酯，香气以 ...... （共1307字） [阅读本文]>>
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