化学上将具有羰基()的化合物归为羰基化合物，主要包括醛、酮类化合物。醛的分子通式可写为：;酮的分子式可写为：。表29列出了白酒中主要羰基化合物的感官特征。
表29 白酒中主要羰基类化合物的感官特征
羰基化合物在白酒组分中占6%～8%。低碳链的羰基化合物沸点极低，极易挥发。随着碳原子的增加，它的沸点逐渐增高，并在水中的溶解度下降。羰基化合物具有较强的刺激性气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激性气味向青草气味、果实气味、坚果气味及脂肪气味过渡。白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链醛、酮类化合物。在白酒的香气中，由于这些低碳链醛、酮化合物与其 ...... （共617字） [阅读本文]>>
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