1. 醇类化合物的感官特征
在化学上，凡是具有羟基的烷烃称为醇。按照具有羟基的数目分为一元醇、二元醇及多元醇。它的分子通式可写为：R—CH2—OH。醇类一般都具有溶剂样或醚样的麻醉气味。多元醇一般气味较弱或无气味。表28列出了白酒中主要醇类化合物的感官特征。
表28 白酒中主要醇类化合物的感官特征
续表
2. 醇类化合物的呈香呈味作用
醇类化合物在白酒组分中占12%左右。醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。在白酒中，低碳链的醇含量居多。醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果香气 ...... （共503字） [阅读本文]>>
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