我国白酒采用固态酒醅发酵和固态法蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。固态法白酒生产的主要特点如下：
(一) 双边发酵
采用比较低的温度，使糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉变成酒，必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50～60℃。温度过高，酶被破坏的量就越大;当采用20～30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也就减弱。因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化之目的。酒精发酵最适温度为28～30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度较低，糖化进行缓慢，因此发酵也缓 ...... （共1328字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
上一篇