由于微生物的种类非常复杂，生栖方法各有不同，目前只能根据微生物的形态和生理形状相似程度，将它编入不同的门、纲、目、种属、种之中，供从事这方面工作的同志对微生物的分类有个初步认识。
大曲中的微生物，经一定时间在曲坯培养基上培养之后，许多个富集成菌落，才可以根据菌落的形态、结构、大小、色泽、粘稠度、透明度等情况进行分类。有关大曲中的微生物的作用机理、类别、特征等，都正在继续探索。大曲中的微生物主要可分为3个类型。
1.霉菌类
大曲中的霉菌分为曲霉 (米曲霉、黑曲霉、红曲霉)、根霉、毛霉、犁头霉、青霉。霉菌的菌落与其他微生物明显不同。菌落最初生长 ...... （共654字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
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