酶是由生活细胞产生的、具有蛋白质性质的有机催化剂。微生物的一切生命活动都离不开酶，在酿酒生产中大量培养各种微生物，主要就是利用它们能分泌所需要的酶。酶是在生物体内产生的，所以也称为生物催化剂。
白酒生产中的有关酶类主要有淀粉酶、蛋白酶、氧化还原酶、纤维素酶、单宁酶、裂解酶、异构酶。下面分别作简要介绍。
(一) 淀粉酶
淀粉酶在自然界中分布很广，动物与人的唾液及胰液中，高等植物及微生物中都含有淀粉酶。在工业上广泛应用的淀粉酶主要来自微生物，少部分用麦芽、谷芽和动物的胰酶。
淀粉酶是将以葡萄糖组成的大分子淀粉，加水分解成糊精、麦芽糖，最终生成 ...... （共4754字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
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