由于各厂所在地及原料种类不同，特别是工艺不同，曲内及酒醅里的微生物数量及种类相差悬殊。在制曲过程中的消长也不一样。例如有的高温曲的成品曲中，居然不存在霉菌和酵母，只有少量耐热的细菌，主要是枯草杆菌及少数乳酸菌。在华北地区流行的中温曲及四川省各厂目前主要使用的中温曲中有霉菌和酵母，也有一定数量的细菌，曲块在贮存过程中，微生物群还不断变化，大量死亡或失去发芽能力。
犁头霉在大曲中含量最多，除个别种外，一般糖化力较低。根霉在曲块表面上形成网状菌丝体，菌丝体白色、灰色至黑色，产生明显孢子囊，并有少量毛霉。黄曲霉群是大曲的主要糖化菌，糖化 ...... （共1188字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
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