大曲中的细菌主要是乳酸杆菌群、醋酸杆菌群、芽孢杆菌群及某些革兰氏阴性无芽孢杆菌群等。
(一) 乳酸菌的分离
通常乳酸菌在含有吐温80的西红柿葡萄糖汁中，生长繁殖迅速，可得到一定的生长优势。然后采用平板划线分离乳酸菌，并选择有碳酸钙溶解圈的菌落，即可得到乳酸菌。
培养基：
西红柿葡萄糖汁： 葡萄糖20g，酵母汁10g，西红柿汁400ml，蒸馏水600ml，加吐温80少许，加溶液A、B各100ml。然后，按每试管3ml分装，在70kPa压力下灭菌30min。
溶液A：磷酸二氢钾25g，磷酸氢二钾25g，溶于50ml蒸馏水中。
溶液B：硫酸镁10g，氯化钠0.5g，硫酸亚铁0. 5g，硫酸锰0. 5g，溶于250ml蒸馏水中。
西红柿分离培养基： 成 ...... （共759字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
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浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
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