高粱又名红粮或红秫，种类较多，分布也广。依穗的色泽，它可分为红高粱、白高粱、黄高粱。依性质来分有糯高粱 (多产于南方)、粳高粱 (多产于北方)。现在杂交高粱已成为高产作物。糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，是历史悠久的优良酿酒原料。小曲法生产糯高粱酒时，淀粉利用率可达85%以上。根霉不适应粳高粱。北方采用麸曲或大曲酿制高粱酒。
表3-1 粳高粱粒三个组成部分比例 单位：%
部 位白高粱青高粱黄高粱红高粱黑高粱胚乳
胚
种皮83.3
6.8
9. 981.1
7.4
11.681. 1
6.8
12.179.9
6.6
13.57.1
6.7
14.2
从表3-1看出，白、青、黄、红、黑高粱的胚乳比例顺次减少，而种皮则顺次增加。种 ...... （共1039字） [阅读本文]>>
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