大麦和豌豆也是制曲的原料，各厂根据各自酒的风格不同而有不同的配比。
大麦皮多，性质疏松，微生物容易生长繁殖，但水分和热量也容易散失，若单独用大麦制曲时，微生物不易充分繁殖。
豌豆性质较粘稠，易结块，水分不易蒸发，热量也不易散失，微生物不易繁殖。当微生物繁殖后因物质粘稠，不易降温，造成烧曲。所以，采用豌豆制曲时需要有适当的比例。
表3-3 大麦、豌豆的成分 单位：%
名称粗淀粉粗蛋白质粗脂肪灰分水分大麦
豌豆61～62
45～5111～12
25～271.9～2.8
3.9～4.03.4～4.2
3～3.111～12
10～1 ...... （共317字） [阅读本文]>>
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