高粱中的单宁属邻位苯二酚单宁，在高粱皮壳中含量较多。单宁遇铁生成黑色沉淀，含有单宁的发酵糟，颜色带黑(还有其他原因)。单宁有收敛性，能将蛋白质凝固。麦曲的糖化酶，是由氨基酸为基础的蛋白质组成的，酵母的细胞也是由蛋白质所组成，都能被单宁凝固而失去作用，所以单宁对酶有钝化作用。高粱中的单宁含量如以0.2%～0.5%计，若每甑配粮粉130kg，单宁含量为130×0.3%=0.39kg。蒸煮出甑、打量水、撒曲后，糟子总量约800kg (未考虑母糟中单宁残留量)，所以对酶活力的影响不大。有人进行过试验，极微量单宁存在时，其发酵率反而较空白的高。更重要的是，单宁经发酵后，赋予白酒特有的香 ...... （共339字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
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