有五类主要的馅饼填料。
(1)水果馅饼。最流行的水果馅饼是苹果、樱桃、越橘和大黄。水果可为新鲜的、冷冻的、罐头的、干的或预制的馅饼填料。
(2)奶油馅饼。
(3)蛋白松软馅饼。
(4)软馅饼。
(5)特制馅饼。
1.水果馅饼填料的制备
在目前所用的许多填充馅饼的方法中，下面的方法是最常用的。
熟果汁法： 榨出水果汁并煮沸。加入适当量的溶解的玉米淀粉使其变稠。再煮沸使淀粉澄清，并保证浆糊适当地凝固。加入砂糖、盐、香料、黄油或其他调味剂，并搅拌到溶解。倒在榨干的水果上，并小心地搅拌不要弄碎水果。当填料冷却后，就可用于做馅饼了。这种方法一般用于制作樱桃、苹果、越橘、杏子和 ...... （共3347字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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