糕点奶油(Pastry Cream)在制作糕点时起重要的作用，因此必须精心制作。均匀和风味是特别重要的，所以在搅拌和煮沸过程中必须非常仔细。
牛奶应和1/2的糖一起加热。蛋黄必须和糖、面粉和玉米淀粉一起搅打到绝对均匀。当牛奶加热后，应当将其一部分和鸡蛋混合物一起搅拌，然后加到第一种混合物中并一起煮沸。这时必须用搅拌器继续搅拌，以防奶油烧糊，同时也能保证搅拌彻底，得到均匀的奶油。
千万不要让糖和鸡蛋在没有搅拌的情况下放在一起，因为糖会使鸡蛋凝固。这将形成小的硬块，你就必须在使用前将混合物过滤。这样将会丢失大约1/4的鸡蛋，并且奶油中会有颗粒，而不是均匀的。所 ...... （共5333字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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