在欧美，牛奶和奶酪是主要的食品之一，产量和人均消费量都很可观。我国随着改革开放和人民生活水平的提高，以及消费观念的变化，对牛奶和奶酪等奶制品的需求也呈上升趋势。在奶制品加工中，酶制剂是不可缺少的加工用原料。因而随着奶制品产量的增加，对酶制剂的需求量也将不断增加。目前在奶制品工业中使用的酶制剂主要是凝乳酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪酶、过氧化氢酶等，用于奶酪的生产以及废液乳清的处理。
一、奶酪
(一)凝乳酶
长期以来，在奶酪制造中使用的酶是从小牛的第四个胃中提取的凝乳酶。它是一种酸性蛋白酶。由于其来源有限，从50年代起就开发生产微生物凝乳酶。目 ...... （共2339字） [阅读本文]>>
酶制剂一、酶的定义酶是一种由活细胞产生的生物催化剂。它是一种蛋白质，生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。它参与生物体大部分的化学反应，使新陈代谢有控制地有秩序地进行下去，从而使生命得以延续。尽管历史上很早就
酶制剂一、酶的结构和催化机制(一)酶的组成和结构1.酶的组成酶的化学本质是蛋白质，蛋白质的分子都是由氨基酸组成的。除脯氨酸外，组成蛋白质的氨基酸都有一个氨基连在与羧基相邻的α-碳原子上，所不同的结构是侧链。若
酶制剂一、耐高温α-淀粉酶以无锡星达生物工程有限公司产品为例，对耐高温α-淀粉酶(E.C.3.2.1.1)作如下介绍。1.作用原理耐高温α-淀粉酶是一种内切淀粉酶，能随机水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α-1
酶制剂淀粉水解成葡萄糖的过程包括液化和糖化。液化过程中，淀粉颗粒首先在受热过程中吸水膨胀，体积迅速增加，晶体结构破坏，颗粒外膜裂开，形成一种糊状的粘稠液体，这一过程被称为糊化。糊化是淀粉液化的第一阶段。淀粉来
酶制剂葡萄糖是淀粉糖工业中产量最大的一个部门，品种多、形式也多，既有各种不同DE值的淀粉糖浆和各种不同规格的结晶葡萄糖，又有许多以淀粉为原料的发酵工业中的水解糖液。此外，果葡糖浆、山梨醇等产品的生产，也都是以
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