1.工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗、杀菌、晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→包装→成品贮存。
2. 操作要点
(1)脱糖：全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖，如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基会发生美拉德反应。另外还会和蛋黄内磷脂(主要是卵磷脂)反应，使产品褐变、溶解度下降、变味及质量降低。因此，蛋液(尤其是蛋白液)在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。脱糖的方法有以下几种：
①自然发酵法。该法仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌 (主要是乳酸菌)在适宜的温度下发酵，生成乳酸等，从而达到 ...... （共2204字） [阅读本文]>>
0.jpg)
蛋制品增值加工蛋的质量标准和分级一般从两个方面来综合确定：一是外观检查，二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置，气室大小等。1.内销鲜蛋的质量标准(1)国
2.jpg)
蛋制品增值加工1.平湖糟蛋加工糟蛋加工的季节性较强，是在3月至端午节间，端午后天气渐热，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟渍。(1)酿酒制糟：①浸米。糯米是酿酒制糟的原料，应精选。投料量
蛋制品增值加工1.蜂蜜鸡蛋饮料的加工技术该产品是针对儿童开发的一种营养型饮料，主要着重于风味。产品的风味是鸡蛋饮料生产中的一个重要技术问题，为了解决这一问题，选用蜂蜜、果汁为基本原料，从而使产品香气协调、酸甜爽口，无
蛋制品增值加工(1)产品配方(以100千克计)：配方一：白砂糖15千克，蛋黄6千克，柠檬酸0.3千克，混合凝固剂1千克，鲜橘汁5千克，β-糊精0.05千克。配方二：白砂糖12千克，蛋黄7千克，柠檬酸0.35千克，混合
蛋的质量指标是各级生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的主要依据。衡量蛋的质量有以下一些指标。1.蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴
上一篇