麦曲是指以小麦为原料，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。麦曲的作用有二： 一是利用麦曲中的各种酶，主要是淀粉酶，使米饭中淀粉和蛋白质等分解溶出，另一个作用是利用麦曲内蓄积的糖化菌等微生物代谢产物，赋予黄酒独特的风味。麦曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量。麦曲在酿造绍兴酒中具有极其重要的作用，用量约为原料米的1/6，被称为 “酒之骨”。
传统黄酒酿造采用自然培养的生麦曲。自然培养生麦曲微生物种类较多，1957年有关部门对绍兴黄酒生产进行了总结，其中包括对麦曲微生物的分离鉴定，发现麦曲中生长最多的是米曲霉、根霉和毛霉，此外，尚有数量不多的 ...... （共10181字） [阅读本文]>>
黄酒酿造甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒精度为40%～50% vol的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。由于该类酒生产时
黄酒酿造我国北方黄酒多采用黍米为原料，其中以产自山东即墨县的即墨老酒最为有名，是北方黄酒的典型代表。即墨老酒呈黑褐色，香味独特，具有焦香，味醇和适口，微苦而回味深长。即墨老酒的生产方法与南方大米黄酒有很大区别
黄酒酿造1988年，日本宝酒造株式会社率先将大米焙炒技术引入清酒生产中，并开发出新型的焙炒清酒。焙炒糊化的原理是利用高温气流 (300℃) 对大米进行流化处理，使大米内部的水分瞬间蒸发，从而破坏淀粉之间的氢键
中国是酿酒历史最悠久的国家之一，以独具风格的黄酒和白酒闻名于世。啤酒和葡萄酒是外来酒种，只有100余年的历史。白酒在元代开始普及，其酿造工艺是在黄酒酿造工艺上发展起来的，在此之前，黄酒一直是中国的主流酒
黄酒是我国历史最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒起源于何时?从古至今众说纷纭。相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一
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