第一章 发酵饮料

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• 食品发酵技术

  二、白酒生产工艺

  白酒的生产工艺可以分为3类： ①固态法：发酵、蒸馏都为固态，这是我国白酒生产的传统工艺，目前国家和地方的名、优白酒多采用此工艺。②半固态法：发酵、蒸馏为半固态工艺，一般米酒的生产采用此工艺。③液态法：

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• 第一节 牛乳发酵饮料

  利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同作用，使按要求配制的乳或乳制品进行乳酸发酵而制成的酸奶饮料，不仅口味好，而且富含营养物，极易被人体吸收利用。从形态上区分，可将酸奶分成凝固型、搅拌型和饮料型3种。按产品

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• 一、发酵剂

  发酵剂是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。发酵剂的优劣与产品质量有密切关系，因此调制发酵剂的技术，是制作酸奶的关键技术之一。(一)发酵剂分类(1)菌种一般是指试管培养物。(2)母发酵剂母发酵剂是指

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• 二、乳酸发酵的类型

  按乳酸菌对糖发酵类型的不同，可将发酵乳制品加工中起主要作用的乳酸菌发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。(一)同型乳酸发酵乳酸链球菌等链球菌以及许多乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先，乳糖被β-半乳糖苷酶分解为

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• 三、乳酸发酵过程中的物质变化

  (一)乳糖的变化同型乳酸发酵的乳酸菌是按非氧化途径将乳糖变成乳酸的，发酵产物中乳酸占85%～98%，其他物质的含量很少。异型乳酸发酵的乳酸菌按氧化途径将乳糖转变成乳酸、乙醇、二氧化碳以及乙酸等，乳酸的量

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