(一) 乳糖的变化
同型乳酸发酵的乳酸菌是按非氧化途径将乳糖变成乳酸的，发酵产物中乳酸占85%～98%，其他物质的含量很少。
异型乳酸发酵的乳酸菌按氧化途径将乳糖转变成乳酸、乙醇、二氧化碳以及乙酸等，乳酸的量只占全部生成物的一半左右。
用来制作酸奶的发酵剂为同型乳酸发酵的乳酸菌，因此，乳糖主要是被转化成乳酸，其他副产物很少。但由于乳酸对乳酸菌的抑制作用，因此乳中的乳糖不能全部被转化，大概有70%的乳糖还留在乳中。嗜热链球菌可耐受0.8%乳酸的酸度，而保加利亚乳杆菌则可耐受1.7%～2.7%的乳酸酸度。
(二) 蛋白质的变化
乳中的蛋白质被乳酸菌的蛋白酶分解成多肽，后者进一 ...... （共670字） [阅读本文]>>
食品发酵技术白酒的生产工艺可以分为3类： ①固态法：发酵、蒸馏都为固态，这是我国白酒生产的传统工艺，目前国家和地方的名、优白酒多采用此工艺。②半固态法：发酵、蒸馏为半固态工艺，一般米酒的生产采用此工艺。③液态法：
所谓发酵饮料，是指通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在1%(体积分数)以下的饮料。发酵饮料的色、香、味和营养成分以及功能性成分，均由原料提供和微生物发酵产生，生产中一般不使用添加剂。
利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同作用，使按要求配制的乳或乳制品进行乳酸发酵而制成的酸奶饮料，不仅口味好，而且富含营养物，极易被人体吸收利用。从形态上区分，可将酸奶分成凝固型、搅拌型和饮料型3种。按产品
发酵剂是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。发酵剂的优劣与产品质量有密切关系，因此调制发酵剂的技术，是制作酸奶的关键技术之一。(一)发酵剂分类(1)菌种一般是指试管培养物。(2)母发酵剂母发酵剂是指
按乳酸菌对糖发酵类型的不同，可将发酵乳制品加工中起主要作用的乳酸菌发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。(一)同型乳酸发酵乳酸链球菌等链球菌以及许多乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先，乳糖被β-半乳糖苷酶分解为
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