蔗糖在酸性条件下，水解生成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的混合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，其甜度明显大于蔗糖。
正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。它的固形物含量： 72%～75%，完全转化后的转化糖浆，所生成的转化糖量可达全部干固形物的99%以上。
转化糖浆的主要成分见表2-9。
表2-9 转化糖浆的主要成分 单位：%
成分中度转化率全部转化率成分中度转化率全部转化率水
蔗糖
转化糖24
30～35
41～4623～23.5
3
73.5灰分
固形物
pH0.01～0.02
76
3.8～4.20.01～0.02
76.5～77.0
3.8～4.2
转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮藏。在缺乏淀粉糖浆和饴 ...... （共382字） [阅读本文]>>
月饼，英文名字MoonCake，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在我国有着悠久的历史。中秋节是我国传统佳节，与春节、清明、端午并称
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(一)广式月饼广式月饼是以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于
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