(一) 改善月饼的色、香、味、形
月饼中添加足量的糖，就能经过焙烤使 “焦糖化作用” 与 “美拉德反应” 加速，不仅月饼表面有金黄至棕黄的色泽，而且还产生焙烤制品固有的焦香风味。
焦糖化反应要在高温条件下 (一般为200℃) 才会发生。但有研究表明，溶化状态的糖在100℃以上即开始产生焦糖化反应; 碱性条件有利于焦糖化反应的进行，所以，月饼配方中添加的碱性化学疏松剂，如碳酸氢钠与碳酸氢铵，有助于月饼上色。
美拉德反应又称棕黄色作用，在150℃时反应速率最快，在月饼焙烤的后期，其表面温度可达140～180℃，此温度对美拉德反应最佳。美拉德反应需要氨基化合物 (如蛋白质、氨基 ...... （共841字） [阅读本文]>>
月饼，英文名字MoonCake，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在我国有着悠久的历史。中秋节是我国传统佳节，与春节、清明、端午并称
说起中秋节的起源，民间一直流传着多个不同的传说和神话故事，其中流传较广的有嫦娥奔月、朱元璋月饼起义、唐明皇游月宫等故事。(一)嫦娥奔月相传远古时候，有一年天上出现了十个太阳，烤得大地冒烟，海水枯干，老百
我国月饼品种繁多，而且新花色品种不断涌现。如今，月饼的品种已异彩纷呈。按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼等;就口味而言，有甜味
(一)糖浆皮月饼糖浆皮月饼又名浆皮月饼、糖皮月饼，属于软皮月饼。是指以小麦面粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密、口感柔软的一类月饼。糖浆皮月饼皮薄、馅多，其饼皮是由
(一)广式月饼广式月饼是以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于
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