蛋的一般化学组成
蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间。蛋的化学成分很丰富，含有为胚胎发育所必需的一切营养物质。以鸡蛋为例，其化学组成见表2- 13。
蛋中的蛋白质分布在蛋的各个构成部分，蛋白中含有50%，蛋黄中含有44%，蛋壳中含2.1%，蛋壳膜中含3.5%。蛋白质中含有丰富的必需氨基酸。
蛋中脂类也很丰富，其中99%都存在于蛋黄中。主要脂肪酸为棕榈酸、油酸和亚麻酸。在蛋黄内含有34%的饱和脂肪酸和约66%的不饱和脂肪酸。
表2-13 鸡蛋的平均化学成分 单位： %
蛋的部分水分蛋白质脂肪无氮抽出物葡萄糖灰分全蛋
蛋黄
蛋白73.0
49.0
86.013.3
16.7
11.611.5
31.6
0.21.1
1.2
0.80.3
0.21
0.41.0
1.5
0.8
蛋 ...... （共911字） [阅读本文]>>
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